重要事实
- 食品安全、营养和粮食安全有着千丝万缕的联系。
- 据估计，全世界每年有8.66亿人（几乎每9人中就有1人）因食用受污染的食品而患病，并有152万人死亡。
- 世界各地每年因不安全食品造成的生产力和医疗费用损失达3100亿美元。
- 5岁以下儿童因不安全食品而承受29%的健康负担，2021年有14.3万例死亡。
- 食源性疾病给卫生保健系统造成压力，并有损国家经济、旅游和贸易，由此阻碍社会经济发展。
- 食品安全是不同国家主管部门的共同责任，需要采取多部门和“同一健康”方针。
概述
获取足量的安全和有营养的食物是维持生命和促进健康的关键。被有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质污染的不安全食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。不安全食品会可造成疾病和营养不良的恶性循环，尤其影响到婴幼儿、老人和病人。政府、食品生产者和消费者之间需要开展良好合作，以帮助增进食品安全和加强粮食体系。
主要食源性疾病和原因
食源性疾病通常具有传染性或毒性，由细菌、病毒、寄生虫或化学物质经受污染的食物进入人体后导致。化学污染物可能引起急性中毒或长期疾病，如癌症。许多食源性疾病可导致长期残疾和死亡。下面列举一些食品危害的例子。
细菌
弯曲杆菌、肠产毒性大肠埃希菌、志贺菌和产志贺氏毒素大肠埃希菌是食源性疾病的一些最常见原因，每年影响数百万人，有时会造成严重和致命的后果。症状可包括发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。在弯曲杆菌疫情中，涉及较多的食品主要是生的或未煮熟的禽肉、生乳以及反刍动物肉类。肠产毒性大肠埃希菌通常与食用生鲜果蔬有关。志贺菌病例与食用受污染的新鲜农产品、冷的即食沙拉和未经消毒的乳制品有关。例如，产志贺氏毒素大肠埃希菌与食用生的和未煮熟的肉类、由未经消毒的牛奶制成的乳制品、生鲜绿叶蔬菜和未经消毒的果汁有关。
李斯特菌感染会导致孕妇流产或新生儿死亡。虽然疾病发生率较低，但李斯特菌会导致严重且有时致命的健康后果，尤其是在婴儿、儿童和老人当中，使其成为最严重的食源性感染之一。李斯特菌见于未经消毒的奶制品和各种即食食品并可能在冷藏温度下滋生。
霍乱孤菌可通过受污染的水或食品感染人群。症状可能包括腹痛、呕吐和大量水泻，迅速导致严重脱水，并可能导致死亡。生蔬菜和各种生的或未煮熟的海产食品都曾与霍乱疫情有牵连。
抗生素等抗微生物药物对于治疗细菌（包括食源性病原体）引起的感染至关重要。但是，兽医和人类医学中过度使用和滥用这类药物与耐药细菌的出现和传播相关，致使对动物和人类的传染病治疗无效。
病毒
有些病毒可以通过食物消费传播。诺如病毒是食源性感染的常见原因，其特征是恶心、爆发性呕吐、水泻和腹痛。甲型肝炎病毒也可通过食物传播，通常经由生的或未煮熟的海鲜，或受污染的生鲜或冷冻产品（如浆果）进行传播。戊型肝炎病毒在食源性病毒中具有独特性，因为它是一种人畜共患病病原体，具有许多无症状的动物宿主，其中尤以猪最为典型。未煮熟的猪源产品是受戊型肝炎病毒污染的主要食品。
寄生虫
食源性寄生虫病尽管对公众健康有重大影响，包括可能导致严重甚至致命的后果，却常常被忽视。某些寄生虫仅通过食物传播给人类，而对于另一些寄生虫，食物是主要感染途径。
许多此类感染的特点是潜伏期长，可能长达数年甚至数十年后才出现明显症状。例如，猪带绦虫可引起囊虫病，该病常导致癫痫。鱼源性吸虫可引发腹盆腔疾病和胆管癌。胆管癌的风险还与麝猫后睾吸虫和华支睾吸虫感染直接相关。孕期感染弓形虫病（由刚地弓形虫引起的感染）可导致胎儿出现严重的先天性后果。此外，克氏锥虫（恰加斯病的病原体）也可能通过受污染的食物传播，且通常会导致比媒介传播的恰加斯病更严重的症状。
朊病毒
朊病毒是由蛋白质组成的传染性病原体，与特定形式的神经退行性疾病有关，因此十分独特。牛海绵状脑病（或称“疯牛病”）是牛群中的朊病毒病，与人类中的变异型克罗伊茨费尔特—雅各布病（变异型克—雅病）有关。消费含有特定风险物质的肉产品，如脑组织等是朊病毒向人类传播的最可能途径。
化学危害
最令人担忧的健康危害是环境污染物和天然存在的毒素。
食物中的金属，例如砷、铅、汞和镉等，可导致非传染性疾病。食物中的金属污染途径有很多，包括天然存在和水体及土壤受到污染，以及食品加工和制备过程中操作不当。2021年，仅因膳食摄入砷和铅就导致100万人死于心血管病，12.4万人死于癌症。膳食摄入甲基汞会增加儿童智力残疾的风险。
无机砷会导致巨大疾病负担，包括缺血性心脏病和多种癌症（主要是肺癌和膀胱癌，以及少量皮肤癌）。铅也会造成沉重负担，导致多种心血管病以及儿童智力残疾。铅接触源多种多样，包括为保持某种颜色在香料中掺入铬酸铅，回收的铝制炊具发生铅渗出以及在受污染的土壤中种植主食（如谷物或块茎）等。甲基汞主要来自海产品（尤其是掠食性鱼类）消费，是学龄前儿童智力残疾负担的重要原因。镉与慢性肾病和骨质疏松症有关。种植在火山土壤中的作物（如可可豆）往往会吸收更多的镉。
食品中的其他化学危害可能包括可从工业和废弃医疗器械以及从民用或军用核操作排放到环境中的放射性物质（可释放电离辐射）、食物过敏原、药物残留物以及在生产操作过程（如加热过程）中无意混入食品中的其他污染物。
天然存在的毒素包括真菌毒素（由霉菌分泌的毒素）、海洋生物毒素和木薯中的氰苷。玉米、花生和食用油等主食可能含有高水平的真菌毒素，例如黄曲霉毒素、伏马菌素和赭曲霉毒素A。长期暴露于黄曲霉毒素 B1（一种遗传毒性真菌毒素）会导致肝癌，尤其是在已暴露于乙型肝炎病毒的人群中。此外，越来越多的证据表明黄曲霉毒素会导致儿童生长发育迟缓，而生长发育迟缓是公认的慢性营养不良指标。
持久性有机污染物（POPs）是在环境和人体中积累的化合物。已知的例子有二恶英和多氯联苯（PCBs），它们是工业生产和废物焚烧的有害副产品，见于世界各地的环境当中，并在动物食物链中积累。二恶英毒性高，可能造成生殖和发育问题，损害免疫系统，干扰荷尔蒙并导致癌症。减少二恶英来源的努力似乎已见成效，2000年至2021年间，二恶英导致的男性不育症全球负担显著下降。
食源性疾病负担
由于不同危害因素的来源多种多样，估算食源性疾病的负担颇为困难。大多数疾病不属于公共卫生监测范围，且由于漏报以及难以在食品污染与所导致的疾病或死亡之间确立因果关系，其负担往往被低估。
世卫组织于2026年发布的2000-2021年全球食源性疾病负担估计提供了对国家、区域和全球层面42种关键食品危害（细菌、病毒、寄生虫、化学品）造成的疾病负担的最新估计数据。这些数据突出表明，2021年食源性疾病病例超过8.66亿例，死亡人数达152万人。食源性疾病的负担不成比例地集中于某些群体，尤其是五岁以下儿童，且低收入和中等收入中国家负担最高。
2021年，与食源性疾病相关的总经济负担和生产力损失估计为3100亿美元。
不断演变的世界和食品安全
气候变化预计将对食品安全产生巨大影响，并可能通过极端天气事件的增多、气温和水温的升高以及降水频率和强度的变化，增加现有和新出现的食源性疾病的风险。
由于产品销售的速度和范围，局部事件可能迅速演变为国际突发事件。这些挑战使食品生产者和处理者在确保食品安全方面承担更大的责任。
一项公共卫生重点——从生产到消费
各国政府应将食品安全作为优先事项，制定循证政策和基于风险的灵活监管框架并建立和实施有效的食品安全系统。食品处理人员和消费者需要了解如何安全处理食品，并在家中或者在餐馆或当地市场售卖时践行世卫组织《食品安全五大要点》食品生产者可以使用世卫组织《种植更安全的水果和蔬菜五大要点》来安全地种植水果和蔬菜。
食品安全是不同国家主管部门的共同责任，需要在食品链的所有环节采取多部门和“同一健康”方针。
世卫组织的应对
世卫组织旨在加强国家食品控制系统和监测，以促进全球预防、发现和应对与不安全食品有关的公共卫生威胁。为此，世卫组织通过以下方式支持会员国：
- 帮助会员国加强其国家食品控制系统，并减轻食源性疾病的负担；
- 提供关于微生物和化学危害的独立科学风险评估，从而构成国际食品标准、指南和建议（即所谓《食品法典》）的基础；
- 实现风险评估方法的现代化，以应对当前及新出现的食品安全危害以及新型食品带来的挑战；
- 通过粮农组织/世卫组织食品控制系统评估工具，评估国家食品控制系统在整个食品链中的有效性，确定需要进一步发展的优先领域，并衡量和评价随时间推移取得的进展情况；
- 评估食品生产中使用的新技术的安全性，例如转基因、细胞培养食品和纳米技术等；
- 通过国际食品安全当局网络，帮助建立适当的基础设施，以管理食品安全风险和应对食品安全突发事件；
- 通过世卫组织《食品安全五大要点》传达的讯息以及培训材料，系统地开展疾病预防和提高认识规划，由此促进安全的食品处理方法；
- 根据《国际卫生条例（2005）》将食品安全作为卫生安全的一个重要组成部分进行宣传，并倡导将食品安全纳入国家政策和规划；
- 加强全球食源性疾病的监测和应对，支持各国改进其目前的食源性疾病监测和应对活动（包括使用全基因组测序），并将其纳入当前按《国际卫生条例（2005）》要求建立的国家监测和应对系统；以及
- 在国家、区域和国际层面定期监测全球食源性疾病的负担，并支持各国估算食源性疾病的国家负担或利用现有的负担估计数为食品安全政策提供信息。
世卫组织与联合国粮食及农业组织（粮农组织）、世界动物卫生组织、联合国环境规划署（环境署）和其他国际组织密切合作，确保从生产到消费整条食品链的食品安全，与《“同一健康”联合行动计划（2022-2026年）：共同促进人类、动物、植物和环境的健康》保持一致。